LES CONSEILS DE MAXIME,  CHOCOLATIER-CONFISEUR

Qui n'a pas rêvé un jour de faire ses propres chocolats? La confection de chocolats peut être facile en soi, encore faut-il respecter certaines règles pour assurer leur brillance, leurs saveurs et plaisirs en bouche
Qu'est-ce que le tempérage du chocolat?

 

Il ne suffit pas de faire fondre le chocolat pour faire du moulage, de l'enrobage ou simplement une tablette de chocolat. Une fois fondu, le beurre de cacao, contenu dans le chocolat, a besoin de suivre des températures précises pour pouvoir redurcir correctement (cristallisation). Le tempérage consiste donc à faire fondre votre à env. 50°c, refroidir à la température 28/29°c (pour le chocolat noir) puis réchauffer légèrement à 31/32°c comme précisé sur le tableau à droite. Cette opération est indispensable lorsque vous désirez obtenir un chocolat lisse, brillant et croquant.

Que signifie l'appellation "Chocolat Grand Cru"?

 

Comme pour les vins, on trouve des chocolats nommés "Grand Cru". Cela signifie que l'origine des fèves de cacao provient d'un lieu ou d'un domaine en particulier qui souvent ont un caractère et un arôme unique lié au terroir.

Les chocolats n'ayant pas cette appellation sont en grande majorité des assemblages de différentes origines.

Qu'est-ce qu'une Ganache ?

Une ganache est une mélange homogène (émulsion) entre du chocolat et du liquide (crème, lait, jus de fruit,...). Sa texture est onctueuse et fondante mais se conserve peu de temps, de 1 à 10 semaines (selon le type de mélange).

C'est quoi le "Bean-To-Bar" ?

Aujourd'hui à la mode, de plus en plus de chocolatiers se lancent dans le "bean-to-bar". Il s'agit de créer une tablette de chocolat à partir des fèves pures. Les étapes à accomplir sont donc la torréfaction, concassage, broyage, mélange du sucre, conchage, tempérage puis moulage. Ce long travail est généralement celui du torréfacteur et non celui du chocolatier. Les tablettes "bean-to-bar" sont très souvent des grands cru car l'origine des fèves et même le nom du cultivateur a beaucoup d'importance.

Que veut dire Chocolat de Couverture?

 

Les professionnels utilisent un chocolat dit "de couverture" contenant un ajout de beurre de cacao pour confectionner les coques extérieurs des chocolats fourrés. Ce chocolat est donc plus fluide lorsqu'il est fondu (ce qui en facilite le travail) mais également plus croquant à la dégustation