PRALINE

200 grs noisettes torréfiées (ou 150 grs de noisettes / 50g grs d’amandes torréfiées)

+ 120 grammes de sucre

= 280 grammes of praliné

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280 grammes of praliné

+ 100 grammes de chocolat au lait

+ 40 grammes de chocolat blanc

pour un total de 420 grammes de  praliné  (environ 80-85 pièces)

- Torréfier les noisettes et/ou amandes au four 10-15min à 150°c 


- Enlever la peau en les frottant dans un linge

- Réaliser un caramel à sec en ajouter le sucre petit à petit.

- Lorsque le caramel est blond, le couler sur une feuille sulfurisée

- Une fois le caramel refroidi, mixer le tout dans un robot à lames jusqu’à obtention d’une pâte légèrement huileuse : le praliné


- Faire fondre les chocolats à 40-45°c et ajouter le praliné 


- Refroidir le mélange jusqu’à 26-28°c

- Bien mélanger et garnir vos chocolats

 

CARAMEL BEURRE SALE

120g crème 35%

50g miel toute fleurs

110g sucre

150g chocolat au lait fondu

50g beurre salé (à température ambiante)

pour un total de 400 grammes de préparation  (environ 80 pièces)

- Faire fondre le chocolat au lait

- Bouillir la crème avec le miel

- Réaliser un caramel à sec avec le sucre

- Stopper la cuisson et hors du feu décuire petit à petit avec la crème bouillante à l’aide d’un fouet. Attention aux éclaboussures

- Laisser refroidir le mélange à 90°c

- Verser 1/3 dans le chocolat.

- Mélanger « en rond » au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » d’émulsion.

- Ajouter un autre tiers et continuer selon le même procédé

- Ajouter le reste de caramel

- Dès que la ganache est à 35/40°c, ajouter le beurre mou et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d’air.

- La texture doit être onctueuse, lisse et brillante