Tempérage idéal :

-31° pour le chocolat noir

-30° pour le chocolat lait

-29° pour le chocolat blanc

 

INGREDIENTS     
Préparer en avance les différents ingrédients que vous avez besoin. Les recettes proposées dans ce livret peuvent être modifiées suivant vos préférences tout en gardant les proportions de base ( remplacer par exemple le chocolat blanc avec du noir, pour donner à votre recette plus de puissance chocolatée, remplacer le sucre en poudre par du sucre glace pour un mélange plus onctueux, etc…). Voir les deux recettes proposées par Maxime et Christian DAUJAT

 

 

 

 

MACHINE A TEMPERER

Cette machine permet de suivre le cycle de tempérage du chocolat. Préchauffer le chocolat à 50° C au moins 4 à 5 heures à l’avance avant de le redescendre à la bonne température (voir cycle de température dans les pages suivantes

Note : SI vous ne possédez pas une machine à tempérer, vous pouvez faire fondre le chocolat dans un « bain-marie » ou au micro-onde. Vous pouvez également garder le chocolat à température avec quelques secondes au micro-onde ou avec la chaleur d’un sèche-cheveux

 

 

 

 

EQUIPEMENT POUR LE PRALINE

-Casserole et spatule (pour le caramel)

-Papier sulfurisé pour refroidir le caramel

-Blender (pour mixer les noisettes et le caramel en praliné)

 

 

 

OUTILS

-Une spatule (pour remuer le chocolat)

-Une louche (pour verser le chocolat dans les moules)

-Deux spatules plates (pour retirer ou racler le chocolat excédent)

 

 

 

 

MOULES

Il y a beaucoup de moules différents disponibles sur le marché. Choisissez de préférence des moules solides qui vous faciliterons le travail durant le moulage et démoulage de chocolats fourrés. Les moules en silicone ne conviennent pas pour des chocolats fourrés ou si vous rechercher une résultat brillant.

CONTRÔLE DE LA TEMPERATURE

Vous pouvez opter pour l’un des outils suivants :

-Spatule à chocolat avec thermomètre intégré

-Thermomètre à aiguille

-Pistolet à température

Ce dernier reste le plus pratique à l’utilisation car il ne touche jamais le chocolat donc ne se salit et réagit très rapidement

 

TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Si vous fondez du chocolat et le laissez refroidir tout seul, la cristallisation du beurre de cacao se fera avec des cristaux de différentes formes ; ce qui provoquera des traces blanchâtres, rendra le chocolat terne ou non craquant (voire granuleux au goût). Pour éviter ces résultats peu plaisants au niveau visuel et gustatif, il est vivement recommandé de tempérer le chocolat.
 

ASTUCES POUR GARDER LE   CHOCOLAT TEMPERE

Si vous n’avez pas de tempéreuse, le challenge sera de garder le chocolat tempéré pendant toutes les différentes opérations.

Surveiller la température du chocolat régulièrement. Le chocolat doit rester dans un état coulant. Dès que vous voyez qu’il commence à durcir, réchauffer le chocolat avec un sèche-cheveux (ou au micro-onde par période de 10-20 secondes). Ne pas remettre du chocolat durci dans le chocolat tempéré pour éviter que tout l'ensemble ne redurcisse